چائے چین میں قومی مشروب ہے اور بہت سے چینی لوگوں کی زندگی کے ضروری حصوں میں سے ایک بن گیا ہے۔ چائے پینے کا رواج چین میں تیسرے ہزارسال قبل مسیح کا ہے اور سبز چائے وہاں کی سب سے مقبول قسم کی چائے ہے۔ چینی چائے کی کئی اقسام ہیں، جو خمیر اور پروسیسنگ کی حد میں مختلف ہوتی ہیں۔ ان میں چینی سبز چائے چائے کی سب سے پرانی اور مقبول ترین قسم ہے جو پودے کے نئے شوٹ سے بنائی جاتی ہے۔ لیکن یہ ایک حیرت انگیز حقیقت ہو سکتی ہے کہ سبز چائے اور سیاہ چائے ایک ہی صحیح پودوں کی اقسام سے پیدا ہوتی ہے- کیمیلیا سیننسس۔ یہ بالآخر چائے کے پودوں کی مختلف اقسام ہے اور چائے کی پتیوں پر کس طرح عمل کیا جاتا ہے جو اس بات کی وضاحت کرتا ہے کہ سبز چائے کس طرح "سبز" ہو جاتی ہے اور سیاہ چائے "سیاہ" ہو جاتی ہے۔
کیمیلیا سیننسس چائے کے پودے کی دو اہم اقسام ہیں جن سے ہم جو چائے پیتے ہیں وہ پیدا ہوتی ہے۔ ایک کیمیلیا سیننسس سینینسیس ہے جو چین کی مقامی ایک چھوٹی پتی وں والی قسم ہے جو عام طور پر سبز اور سفید چائے بنانے کے لئے استعمال کی جاتی ہے۔ یہ خشک، ٹھنڈی آب و ہوا کے ساتھ دھوپ والے علاقوں میں اگنے والی جھاڑی کے طور پر تیار ہوا۔ اس میں سردی کے لئے بہت رواداری ہے اور پہاڑی علاقوں میں پھلتا پھولتا ہے۔ جبکہ دوسری ایک بڑی پتی وں والی قسم ہے جو سب سے پہلے بھارت کے آسام ضلع میں دریافت ہوئی تھی، یعنی کیمیلیا سیننسس آسامیکا، اور اسے عام طور پر مضبوط کالی چائے تیار کرنے کے لئے استعمال کیا جاتا رہا ہے۔ اس کے پتے گرم، نم آب و ہوا میں بڑے ہوتے ہیں اور یہ ذیلی ٹراپیکل جنگلات میں بہت زیادہ ہے۔ سیکڑوں کلٹیور اور ہائبرڈ پودے ہیں جو وقت کے ساتھ ساتھ ان کیمیلیا سیننسس پودوں کی اقسام سے تیار ہوئے ہیں۔ لیکن تکنیکی طور پر کسی بھی قسم کی چائے کسی بھی کیمیلیا سیننسس پلانٹ کے پتوں سے بنائی جاسکتی ہے۔
سبز چائے کے لئے چائے کی پتیوں کو کیمیلیا سیننسس پلانٹ سے کاٹا جاتا ہے اور پھر جلدی سے گرم کیا جاتا ہے - پین فائرنگ یا بھاپ سے — اور بہت زیادہ تکسیدی ہونے سے روکنے کے لئے خشک کیا جاتا ہے جو سبز پتوں کو بھورا کر دے گا اور ان کے تازہ چنے ہوئے ذائقے کو تبدیل کر دے گا۔ ایک پیلی سبز چائے عام طور پر سبز، پیلی یا ہلکے بھورے رنگ کی ہوتی ہے، اور اس کے ذائقے کی پروفائل گھاس کی طرح اور ٹوسٹ (پین فائر) سے لے کر ویجیٹل، میٹھا اور سیویڈ کی طرح (ابلی ہوئی) تک ہوسکتی ہے۔ اگر صحیح طریقے سے پیجائے تو زیادہ تر سبز چائے کا رنگ کافی ہلکا ہونا چاہئے اور صرف ہلکا سا سخت ہونا چاہئے۔
سبز چائے پر کارروائی کی تکنیک کو تین زمروں میں ذیلی تقسیم کیا گیا ہے: پانی کو ہٹانا، رولنگ اور خشک کرنا۔ روایتی سبز چائے کا رنگ پیلا اور تیز، سخت ذائقہ ہے۔
ہماری سبز چائے رولنگ سے پہلے بھاپ کے علاج سے گزرتی ہے۔ پتوں کو شکل میں لڑھکانے سے پہلے تکسیدی عمل کو روکنے میں مدد کے لئے بھاپ پتوں پر ہلکی گرمی لگاتی ہے۔ بھاپ سے پتے کے تازہ، گھاس والے ذائقے کو بے نقاب کرنے میں بھی مدد ملتی ہے۔ سبز چائے کی پتیوں کو رولنگ کے بعد تکسیدی بنانے کی اجازت نہیں ہے، یہی وجہ ہے کہ وہ ہلکا رنگ اور ذائقہ رہتے ہیں۔
جبکہ تمام سبز چائے ایک ہی پودوں کی اقسام سے نکلتی ہے، آج دنیا بھر میں اگائی اور تیار کی جانے والی سبز چائے کی مختلف اقسام ہیں۔ تاہم سبز چائے کو چین میں شروع کیا گیا سمجھا جاتا ہے۔ کہا جاتا ہے کہ آج بھی چین میں چائے کا لفظ صرف سبز چائے کی طرف اشارہ کرتا ہے، نہ کہ چائے کے عمومی زمرے کی طرف جیسا کہ مغرب میں ہوتا ہے۔ چین کے صوبہ یونان کو کیمیلیا سیننسس پودوں کی اقسام کا اصل گھر سمجھا جاتا ہے۔ درحقیقت دنیا کی 380 سے زائد اقسام کی چائے میں سے 260 یونان میں پائی جا سکتی ہیں۔
یہ بات بڑے پیمانے پر تسلیم کی جاتی ہے کہ شہنشاہ شینونگ نے پہلی بار 2737 قبل مسیح کے آس پاس چائے کو مشروب کے طور پر دریافت کیا تھا جب قریبی چائے کے پی سے تازہ چائے کی پتی صرف ابلے ہوئے پانی کی تھی۔ یہ واقعہ چائے کی تاریخ میں خاص طور پر سبز چائے کی تاریخ میں اہم سمجھا جاتا ہے کیونکہ چائے کی یہ پہلی ریکارڈ کی گئی مثال تھی۔
تاہم، کچھ ثقافتی مورخین بیان کرتے ہیں کہ سبز چائے کی اصل 3000 سال پہلے کی ہے جب تازہ چائے کی پتیوں کو ان لوگوں نے چبایا اور تفریح کے لئے کھایا جنہوں نے اسے پورے جنوب مشرقی ایشیا میں اگایا تھا۔ یہ بہت بعد میں تھا کہ گرم پانی میں ڈوبے ہونے سے پہلے تازہ پلک شدہ پتوں کو کسی بھی قسم کی پروسیسنگ کا نشانہ بنایا گیا تھا۔
5ویں صدی عیسوی تک تانگ خاندان کے دور حکومت میں چائے پینا پورے چین میں ایک سماجی کنونشن بن گیا۔ رسمی "چائے کی تقریبات" نے شکل اختیار کی اور چائے پینا چین کے لوگوں کی سماجی زندگی کا لازمی حصہ بن گیا۔ اسی دور میں چائے کی پتیوں کو بھاپ دینے کا عمل بعد کے برسوں میں تیار کیا گیا اور اسے بہتر بنایا گیا۔
